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巍山“耙肉饵丝” 招待唐朝使节的美食

2016年03月09日 14:30:40  来源: 新华网云南旅游综合
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“粑肉饵丝”

耙肉饵丝

    耙肉饵丝是巍山的一道独具特色的小吃,早已久负盛名。相传,当年皮逻阁曾用它招待大唐使节,从此名声大振,成为南诏故地饮食文化的一大品牌,目前仍是古城里最具特色的名小吃。走进古城,大街小巷随处都有卖这种小吃的店铺。谁也说不清这种美食从何时开始走进寻常百姓家,又走出小城走向更广阔的天地吸引了人们的目光和味觉,只知道,从小到大的每一天,都有这样的美食温情地抚慰我们的味蕾,带来心底一丝丝淡淡的长久的温润。可以这样说,每一个土生土长的巍山人,都是在这种一根根细软如银丝的小吃的热汤和香气里浸润长大的。

    小小一碗饵丝能以色、香、味而博得数百年的赞誉可谓实在不简单,原因主要是巍山肉饵丝做工精细,选料考究。

    耙肉饵丝,一眼望去黄白分明、红黄相映,汤白纯厚稠滑。肉肥而不腻,细嫩香甜,入口即化,饵丝则白而细腻。肉饵丝,关键自然在肉,饵丝也得选用本地产的上好的饵丝,要用巍山有名的“黄皮谷”米,当天早上加工制成。这样的饵丝色泽洁白,口感细软甜润,而且不脆不粘。

    耙肉饵丝关键是“肉”的制作。“肉”的选料很重要,选用本地新宰杀上市的猪后腿、猪肘子和猪肚皮上的三鲜肉,放在炭火上慢慢烧烤。烤至肉皮已焦黄而肉却不糊不烂,又将其浸入淘米水中浸泡两三个小时,再用温水刮洗干净,放入特制大土锅内,注入冷水,加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿,用大火将水煮沸,打去浮沫,并加入姜片、草果、火腿等香料和配料,锅口加盖,盖沿还用棉纸、纱布等密封严实,以微火煨炖。要炖足10多个小时,头天开始炖到次日。揭开锅盖就香气扑鼻,汤色白而稠,却不腻口,肉已自然离骨又不失形。烫饵丝的汤要滚涨,将烫好的饵丝盛于碗内,又把土锅内炖了一夜的“肉汤”舀入,并以勺分离“耙肉”覆盖于饵丝上,再加入盐、味精、辣椒面、胡椒粉、葱花、花椒油、蒜汁、泡菜丝或腌菜等各种调料,一碗色、香、味俱佳的“耙肉饵丝”就成了。(完)

编辑:赵艳娟

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