前不久，《都市时报·吃周刊》刊登了《一个地产大腕的美食梦》后，诸多的读者纷纷致电记者，打探云南第一家公馆菜餐厅得意居到底是一个什么样的餐厅？记者向得意居的美食健康顾问李小姐进行了咨询：

　　1、何为云南公馆菜？

    李小姐向记者介绍说：公馆菜实际就是家庭菜的提升。

    公馆菜在云南虽然是第一家，但是它的历史可谓是非常悠久。公馆菜与宫廷菜、官衙菜相类似。孔府衍圣公《起居日记》就有“孔府有两个大厨房，分为内厨和外厨，内厨专供内宅家属日常饮食；外厨供应外来客人的宴饮，使之成为独具特色的‘公馆’菜系”。

    由此可见，公馆菜实际就是家庭菜的提升，如今流传于市的佳肴美点，不少源于家厨之中。

    “公馆菜”源起于三、四十年代，“公馆”是解放前对一些大户人家的尊称，公馆主人对食的要求十分高，对烹调技术又极为讲究，因此都聘用名厨，创制出许多脍炙人口的美味佳肴，日积月累之下，就形成了技艺复杂、追求口感、讲求滋补的“公馆菜”。

    内地的公馆菜融合了川、粤、京、苏四大菜系的特色而自成一格。据介绍，山东孔府菜、北京谭家菜、川黔宫保菜、东北帅府菜等，都是公馆菜中的佼佼者，至今仍以其特有的魅力吸引了大批追随者。

    今天，昆明有了第一家云南公馆菜餐厅得意居，将是滇味美食的一夺奇葩，它将于1月27日，在这个最完美的日子里盛装开放。

    云南的得意居餐厅，与其他省份的公馆菜餐厅相比较，更讲究境界的营造，用清代经典民居、现代灯光、时尚装修、古滇烹饪手法的美食，将美食环境的营造提升到了一个天人合一的最高层次，将古典现代与时尚结合为一体，使吃饭变成了一件更加时尚与新潮的心理享受。

    在得意居云南公馆菜餐厅，在那里，白天可以看彩云翩翩、风筝飘舞；晚上可以看星空灿烂、月色如水。

　　2、古滇精致烹饪法的无穷魅力

    它是一个健康时尚的美食新势力的诞生。它的新派在于，将100年前老祖宗们的传统烹饪手法进行了挖掘与发扬，用古滇精致的烹饪手法，研发了一套无比绚丽的家常美食。他们的整个美食队伍，从管理层，到厨师层，都对全省各地的美食了如指掌，对滇味精髓的优良传统进行了细致的总结。

    得意居的古滇精致烹饪法，是云南原生态美食的复苏，它用全国四大名陶建水的陶器为烹饪材料，用传统的工艺：陶罐擂、沙锅炖、汽锅蒸、梨炭烤、文火煨、木臼舂等等古滇烹饪手法，完全抛弃了现代工业化的现代烹饪手法，许多菜都不放味精、调味剂、色素等，讲究的是原汁原味的食物本味。这些本味的美食，除了健康外，味道、颜色都非常漂亮，好看又好吃。

    得意居公馆菜的特点首先是选料精致，加工程序复杂、细腻；如一个五彩石锅豆团，要花费8个小时的文火煨炖，最后才用火腿、胡萝卜等维生素类配料进行仔细烹制。其次，得意居公馆菜引领世界美食潮流，有很多自己的创新，比如得意居的山珍罐罐香、清汤全家福、乌蒙山吹肝、江川盐水鱼、芝麻土豆条、健康水煮回锅肉、干煸青豆丝等等，就是以精致的家常菜为主流，好吃过瘾的同时，又不会增加身体因为大鱼大肉造成的营养过剩的负担。

    再次，公馆菜强调菜的内在价值与效用，有很好的养身、益寿、美容功效。好吃的五谷杂粮、好吃的山珍燕鲍翅、古滇精致烹饪法的诸多手工菜等等，都是为了都市精英打造的健康美食。如得意居的山珍鱼片小米粥、花生汤煮野菜、核桃汤煮野菜等等，将野生菌、五谷杂粮时尚结合，讲究的是手工菜。如花生汤不是机器磨碎，而是厨师花费2个小时以上，用民间失传已久传统的陶罐（民间叫擂钵）擂出来的，它不放味精鸡精、不放香油、猪油，吃的是野菜和花生原汁原味的清醇香甜。

    当然，这些费时间、费功夫的公馆菜肴，是现代都市“白骨精”（白领、骨干、精英）们美食梦想的味觉体现和健康追求。这些功夫菜、营养菜，只有懂得欣赏真正美食的美食家才会喜欢。这种美食家，不需要多高的收入，只需要一颗浪漫的、懂吃的心，就一定能够体会到天人合一的美食境界。当然，这种境界，一般的暴发户、土财主是不懂得欣赏这些情调的手工菜。

    如果要真正欣赏这些美食，最好是提前预定。这样，才能保证第一时间享受。只有懂得闲适的人，才会有心情去慢慢享受。得意居提倡的营养与健康的慢餐主义，是现代社会里真正“贵族”起来的社会精英们的时尚美食新追求。