新派傣味的新口味

    傣味成为了昆明的一大流行味道，从上世纪80年代的老知青餐厅开始，到今天大街小巷的傣味餐馆，今年昆明的傣味餐厅多达50家以上。可以看到，傣味餐厅分布出两大阵营：一是版纳派，二是德宏派。

    版纳傣味是以酸辣为主，以舂为主要烹饪手法，凉拌较多，寡淡一些。德宏傣味以烧烤为主，油厚味重一些，是近年来傣味的主流，而且已经影响到昆明版纳傣味馆的风格，主要是经营者都以市场的喜好改变方向。

    两大阵营之外，许多滇味酒楼或者宾馆都出品部分傣族菜肴。当然，其他州市也有傣味菜肴，如临沧的傣味就特别浓郁，吃起来不是那么寡淡。

    昆明的傣味馆中，最著名是演员刀美兰开的金傣园，在昆明连续开了3家店，以名人效应吸引了众多的客人。

    在北大门美食街的停车场口，有一家开了6年多的傣味烧烤，成为当年20多家小吃烧烤一条街中唯一保留下来的烧烤摊。摊主是一个叫海明的傣族男子，既是老板，也是厨师，所有原材料都从版纳运来昆明，他的菠萝饭的糯米是我吃过最好的糯米，粘粘的，甜甜的，米香味道与菠萝味道能够很好地融合在一起。到了今天，他的摊位已经成为一家餐厅，来吃饭的人比来吃烧烤的人还要多。

    绿色生态、本土特色、民族风味是傣味的本质，海明将版纳与德宏的口味结合在一起，融进了诸多现代烹饪手法和配料。

    生态蔬菜拼盘，包含了来自大山的野生菜，如野芫荽、刺五加、生态黄瓜，洗干净后就切好上桌，维生素得到很好的保留；为了好下口，还配有一小盘蘸水，蘸水中有番茄、小米辣等傣家民族香料，减低了野芫荽、刺五加浓烈的刺激感。

    野番茄烧鱼，是一道创新菜，用版纳的野番茄、香毛草、小米辣、番茄等多种香料作成，选用版纳运来的自然生长的罗非鱼，肉质细腻，味道丰富。

    柠檬螺蛳+木瓜鲫鱼 酸得倒牙

    多数云南人偏爱大理风味，因为大理菜的最大特点在于味道浓烈鲜明，酸得彻底辣得痛快，毫不留情地刺激味觉，这种口感直接顺了云南人的性子，平政街上的白族饭店便是在这一点下足功夫的大理风味店。

    这实在是一家靠口碑打拼的老店，老板娘是不掺假的白族，据她说白族饭店已经开了近十年，从曾经小巷中的三间瓦房开到了街面上的两层格调小楼，颇具传奇色彩，这或许也是这里的白族饭菜吃起来够味的原因——老资本酿出老味道。

    柠檬凉拌螺蛳

    在饶有兴致地说起几道菜时，味觉反射又开始了。想到那天品尝过的柠檬螺蛳、木瓜鲫鱼这两道菜，口腔中就会自然产生更多的唾液，感觉胃里都在冒酸水。两道菜让人吃后难忘的是浓烈的酸与辣，浓郁到从口腔瞬间冲到鼻腔，食物还未咽下，泪水就涌了出来。用筷子去挑那盆木瓜鲫鱼，在一片稠密的红汤中翻出鲜红嫩烂的番茄与亮红的辣椒，便知那份猛烈的酸辣是怎样混合酿制出来的。我不停地吃那道精致的柠檬螺蛳，切得小而薄的青柠檬片显而易见地拌杂在螺蛳中，每颗螺蛳都酸得入味三分，咬开每颗螺蛳，柠檬的香气和果醋的酸、小米辣的烈就飘散出来。吃到后来，从嘴里到肚里一片火热，吃得脸上泛出红晕，辣得只好把舌头伸出来缓解麻木。

    红河老家菜

    说起烧豆腐，大家会想到建水和石屏，这是红河州最著名的美食。建水的豆腐是小块的，石屏的豆腐是巴掌大的，都是用井水制成，香味浓郁。

    在滇池路上的红河人家，有一道石屏豆腐，炖得很透、卤得非常入味。主打菜是个旧山寨鸡、哈伲蘸水鸡，具有浓郁的红河民族菜肴特点。个旧山寨鸡的香料有10多种，酱香味重，是下酒的佳品。

    该餐厅的吃法有点粗茶淡饭的感觉，许多原材料都来自红河，绿色生态的哈伲凉拌魔芋、猪肝散蒸鸡蛋、蘸水卷粉、炖石屏豆腐、炖石屏鱼、煎蒙自年糕等，运用了诸多的野芫荽、野薄荷等原始香料，切合了红河老家菜肴的主题，也算是一家民族地方菜做得到位的主题美食餐厅。

    藏族菜与青稞酒

    昆明的藏式餐厅主要集中在丰宁小区的迪庆州驻昆办的小街上，共有4家：中甸酥油茶馆、香巴拉酥油茶馆、萨玛阁酥油茶馆、玛吉阿米餐厅，是中甸的藏族或者纳西族人开的。开店历史较长的一家是中甸酥油茶馆，正好在迪庆州驻昆办一楼，环境和性价比都不错。玻璃窗上有酥油茶、牦牛干巴、奶渣、青稞酒的宣传。店内藏味很足，木地板、木桌子、木板凳，长条藏式小木桌子雕龙画栋，桌上一个宝塔形的木盒中，有可以免费吃的青稞面，靠墙的长条木凳子上还有厚厚的布垫。这里的酥油茶有甜有咸，10元一壶，水焖粑粑10元一个，有牦牛干巴、清炖牦牛肉、野生木耳等从中甸运来的绿色食物。餐厅的餐巾纸上写着一句话很有意思：煮了又煮的酥油茶还是当年那样浓，酿了又酿的青稞酒让你醉在不眠中。

    藏族美食离不开青稞，藏族的美酒就是青稞酒，清香浓郁、营养丰富。（小寒）