凡到峨山坡脚饭店就餐的顾客，十之八九都要点上一道“坡脚杂菜”，与其他菜为配伍，大饱口福。

    这道蜚声海内外、风味独特、色香味俱全的名菜不是一朝一夕形成的。远在明清时期，老鲁关下的坡脚已成为茶马古道上的重要驿站，那时来往马帮、客商很多，坡脚村民沿路开设马店、客栈为其提供食宿之便。为了招揽顾客，各家竞相修缮门面，扩大设施，提高饭菜质量。尤其在蔬菜制作上竞争比较激烈，为了满足各方旅客不同口味需求，有的外出取经，有的不惜重金聘来名厨传艺。就在市场经济导向的作用下，坡脚马店、客栈的主人通过继承发扬，创新制作出一道道具有浓郁地方色彩，又兼有外地口味的名菜，如麻辣豆腐、红烧茄子、粉蒸洋芋、火烧干巴、酥肉、扣肉、油卤腐、咸鸭蛋、凉拌菜、杂菜等。这些名菜在坡脚世代相传，家喻户晓，为后来坡脚饭店群的崛起奠定了坚实的基础。

    杂菜，始名杂熬菜，来源于厂上庙会的素食菜谱。解放前厂上，坡脚每隔三年要做一次大斋，迎送以王灵官为首的三十六位神灵。庙会除迎神送神外，还利用迤南大道的地域优势，举办大型物资交流会，届时，境内外客商云集，商业十分兴旺。大会为期三天，三天内不论本地居民和外来客商都不能私自起火做饭，都要斋戒沐浴，自带大米，功德钱参加庙会集体会餐——吃素饭。素饭一日三餐，早点是糯米、豆浆、稀饭，掺以芝麻、花生等佐料，清香可口。中、晚餐是八菜一汤的各种素菜，煎炸炒煮，别具风味，斋民们吃了都赞不绝口。

    杂菜，便是素菜中的一种。由于参加庙会聚餐的人很多，每届庙会不少于百多桌，需要的干鲜蔬菜数量较多，做菜师傅因为某些蔬菜数量少，难以单独成碗，便摄取几种菜混杂熬在一起的办法来拼凑碗头。于是便形成“杂熬菜”。这道菜起始配菜不多，佐料也简单。一般把豆腐皮、白菜、莴笋、芹菜混煮后加上油辣椒便成。后经坡脚马店、客栈主人不断改造，配菜由三四种增加到十余种，佐料也由单纯的油辣椒变成酱炒花椒芝麻，味道更加可口。上世纪八十年代，昆洛公路上坡脚饭店群的老板参照昆明水煮肉片的特点和四川麻辣火锅的风味，加入肉片、火腿末、炸猪皮等，把清汤变成肉汤（排骨汤、鸡汤），把原来的素菜改变成为荤菜，配菜种类多达二十余种，佐料也增加不少，再加上厨师们熟练的技艺和恰到好处的火色，制作出来的菜，眼看红、黄、白、绿，色彩鲜艳，口味麻辣甜脆各味俱全，油而不腻、清香扑鼻。成为峨山名噪一时的地方餐饮品牌。据悉有个美国人到坡脚饭店吃过这道菜回国后一直念念不忘，为此写信来询问杂菜的配料和制作方法，后来《坡脚杂菜在美国》的中文报导在美国媒体发表，坡脚杂菜漂洋过海，成为美国华人菜谱中的佼佼者。但是墙内开花墙外香，“坡脚杂菜”还在城乡之间徘徊不前，要把它做大做强，登上高雅厅堂，还有待饮食行业有识之士的共同努力和有关部门大力宣传和扶持，才能让这一土生土长的地方饮食文化开发出来，让之发扬光大。

    “坡脚杂菜”的配料和制作方法：

    干菜：豆腐皮、粉丝、海带、黄花菜、笋子、木耳、香菇、炸猪皮等放入温水中发开洗净，切段待用。

    鲜菜：白菜、芹菜、莴笋、豌豆尖、豆芽菜、胡萝卜、青蒜苗、番茄、豆腐、猪脊肉等洗净，切成段、片、丝待用。

    佐料：清香油、精盐、味精、面酱、火腿末、葱白、大蒜末、姜末、花椒、芝麻、白糖、面辣子等预先备好待用。

    制作方法：

    1、先把各种干鲜蔬菜混合放入滚水中加入盐煮熟后捞出装碗；

    2、后把豆腐皮、蕃茄、大葱放入肉汤中煮沸，将肉片放入沸水中氽熟加上味精，少量白糖，连汤倒入碗内，压在杂菜上面；

    3、最后将清香油放锅内烧至八成左右，将火腿末、蒜末、姜末、花椒放入油锅炒出香味时再放上面酱成稀糊状，起锅稍冷撒入芝麻、面辣子搅拌均匀后趁热倒入碗中做帽子，盖在杂菜表面即成。

    注意事项：

    1、煮菜一定要沸水煮，煮到八九成熟就可捞起，这样菜色鲜艳，香脆可口。

    2、氽肉时只能在沸水中翻个筋斗就行，这样肉才鲜嫩。

    3、炒杂菜帽子时，要注意掌握火候，油要放够，不能粘锅，不能把佐料炒糊，尤其放辣椒面的时候，油温不能过高，才能保持辣椒的鲜红颜色，不会出现焦苦味。

    4、制作好的杂菜帽子要趁热倒入碗内，让油与水接触，冒烟起泡，出现嗞嗞响声，引发人们食欲的香味才会扩散出来。

    （赵忠舜）