昆明美食的七大败笔——2005昆明美食江湖混战之后的反思
风之末端序：吃，就要吃出学问，不然则是酒囊饭袋。孟泽兄的这篇文章，风之末端吃得啧啧有声。为何？从孟泽兄慧眼里看出昆明餐饮业的这些毛病，何尝不是我们社会其他领域的的问题。“治大国如烹小鲜”，治国理民，与餐饮之道一脉相通。有心人不妨学风之末端一读，方可领会大作深意。知音共飨！
2005年，昆明美食界新开业的大型餐厅不多，进驻昆明的美食名店减少。昆明餐饮业依然是一个表面繁荣、实际前进步伐太慢的局面。餐厅新开业的与刚刚了关门的数量差不多、火锅依然靠天气吃饭、西餐厅也像过去一样只能卖一些咖啡类附带产品。处处都见餐饮业的门面，处处都是中餐厅与火锅店的过剩局面。
而这种过剩，只是数量上的过剩，只是千人一面、千篇一律的过剩：XX重庆老火锅、XX昆明老滇味、XX云南风格的印象、XX云南地方会馆、XX美食新花园……
2005年，我们广大的美食爱好者依然不停地在问：最近哪里有好吃的东西？我们依然只能回答：没有几个好吃的地方。好吃的地方，说了几百遍、上千遍，已经说吐了、你们也听吐了。
美食行业是一个时尚的行业，是一个不断创新的行业，是一个充满勃勃生机的行业，而我们的市场却是往另外一个方向发展：盲目跟风、可笑的克隆，10几道流行菜在上千家餐厅里售卖，几个有特色的名字在各个区域挂出来，模糊着我们的视线。我们今天的大盘点，就要批出2005年度昆明美食的七大败笔：
一、 贪大求全、细节缺失。
昆明只是一个中等城市，许多老板用国际大都市的角度来审视这个市场，所开的餐厅就是一个要求：大而全，动辄几千个平方米，服务的对象是各个年龄层次、各个消费层次，而提供的产品，却又远远达不到所要求的目标。
一些餐厅虽然小，菜单却洋洋一大本，有上百个流行菜式，八大菜系都有展现：川滇粤鲁苏、家常菜肴与生猛海鲜具全。虽然是一个小小餐厅，却要修建一个海鲜池，生怕大老板来了没有海鲜供应。太多的菜品、准备了太多的配料，最后造成了太多的浪费。
二、 意识落后、坐井观天。
许多昆明餐饮业老板的经营意识，一直停留在过去10年间。许多外来企业的职业经理人也好、投资方老板也好，都说昆明的美食行业落后四川、广东10年以上，也有人说是落后5年以上。
这种经营意识的落后，其实首先是思想意识的落后，缺乏文化修养、缺乏学习习惯、缺乏外脑的帮助，做任何事情就只有靠运气、靠天气帮忙，不知道科学的投资观念、科学的管理理念、科学的营销手段运用等等。现代社会的进步方向、饮食潮流、健康理念、时尚情报等等，他们都无法及时掌握，也就使昆明的整个餐饮文化气息远远落后于其他发达地区。
造成这种落后局面的原因就是不看书、不看报、不进行交流活动，也不上网去浏览一下世界是变成了什么样，每天只是忙于琐碎的事物之中。
三、 盲目模仿、缺乏创新。
如果说昆明无美食，一定会有无数的人要与我拼命。但是你要我说说最近一年有什么新鲜的好东西，还是为难了我。昆明市场最大的毛病就是盲目模仿与跟风习气太重，从近几年的小肥羊火锅风潮、昭通天麻鸡火锅、沾益糊辣鱼火锅的盛行，到各种老昆明风味餐厅的大面积复制，整个市场有思路的少、创新的更少，哪家餐厅的生意好，就去把它的厨师挖来，要么就去偷学上几道菜肴回来。
今年昆明的几家新餐厅开业，我都能发现许多老面孔：大蓉和的“酱猪手”、“开门红”、“生拌篱蒿”、“蓉和第一骨”；乙古香的“滇味全家福”、“冲菜白肉”、“蟹黄豆花”、“38元的鱼翅捞饭”等等，旺店里的流行菜，很快会在各个餐厅流行。其结果，我们到的很多家餐厅，吃的都是那么一批菜，你说悲哀不悲哀？
四、 科学发达、偷奸耍滑。
现代科学的发展，给人们带来了极大的方便，同时也给我们带来了极大的无趣。表现在美食行业，我们的问题就是面临大量的味精、鸡精、调味剂、色素等化学的味道，一道本来很好的菜肴，被大厨师们弄得面目全非，满嘴的味精等调料，让我们吃完饭后要喝3个小时的茶水才能解放。
现代的厨师，是最会也最能够偷奸耍滑的厨师，所谓的功夫菜几乎绝迹，过去大厨师们的3分钟杀鸡上桌、全鱼脱骨、全鸡脱骨、鹌鹑脱骨等绝技已经很少有人提及，从一个资深大厨师嘴中说来，已经是古老的传说了。
用做鲍鱼鱼翅的精神来做好一盘洋芋或者白菜，这样的厨师也太少了。
五、 人才奇缺、劳资伤神。
说起昆明的人才市场，可以说是天天爆满，找工作的人也是天天难以找到工作。而餐饮市场缺乏大量有用的、专业的人才：职业经理人、厨师、服务员……
昆明近年来好的餐厅，从职业经理人、厨师、迎宾、服务员等，大都是从成都引进，乙古香、大蓉和、天香仁和等，都是这样。昆明餐饮的落后，与昆明的餐饮人才的奇缺有着极大的关系。
这种人才奇缺的问题，不但新开的酒楼、火锅店是这样，而且老牌的大餐厅、火锅店也是这样。这说明，云南人的就业思想有问题、云南的相关教育体系远离现实需求。如果说起收入，餐饮算是很高的行业了，一个大堂经理的工资一个月也有2000多元，也不低于一个公司经理的月收入；一个生意火暴的大酒楼厨师长的工资一年也有20万元，也不低于一个集团CEO的年薪。
六、 因循守旧、不思进取。
一个好的餐厅或者火锅店，需要不停的创新与发展，过去一招吃遍天的做法现在已经没有市场了。
我们经常在说，如何塑造一个百年的企业、如何塑造一个百年品牌，如何摆脱餐饮企业红不过三、好不过五的怪圈，其实就是如何进行个方面创新的努力过程。
虽然许多餐厅在开业期间的2、3年间生意都很好，但是随后就衰落下来，主要原因是整个餐厅的管理阶层、服务阶层、厨房系统都出了骄傲自满的情绪，坚守着李逵的那么三板斧。
创新是餐饮业的核心竞争力，在菜品上、服务上、管理上、营销上要有不停的创新、不停的努力，一个餐厅的菜肴才不会让人老套、一个餐厅的促销才不会让人讨厌。
七、 品牌餐饮经不起江湖风云
由于江湖太乱，江湖上的高手太多，整个2005年度的美食行业出现了一个混战局面：一方面来自全国各地的品牌自视过高，不重视本身的创新与进步，纷纷败北昆明，著名的德庄火锅、光光头香辣蟹火锅等大批美食连锁店离开了昆明。另外一个方面，江湖上的名店以便宜好吃取胜，在环境、味道、价格等方面特别吸引昆明的食客，将品牌餐饮名店、名火锅的生意抢掉一大部分。
2005年，外行似乎比起内行更加厉害，近年来，广告公司出身的福照楼云南汽锅鸡饭店老板余浩然、娱乐出身的荷风轩老板李欣慰、纤和骨头王火锅的老板李蔚等，第一次做餐饮行业就取得了巨大成功，使一大批旺店纷纷出现，让美食行业的老江湖们大跌眼镜。 （孟泽）
作者简介：孟泽，原名李孟泽。男，毕业于云南师范大学中文系。《都市时报》吃周刊版主，云南省餐饮与美食行业协会副秘书长。著有《昆明美食指南》一书，被誉为“昆明食神”。
