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风味云南,咕嘟咕嘟炖渎鱼

2021年01月03日 09:20:22 | 来源:新华网

  俗话说,“靠山吃山,靠水吃水”,云南省玉溪市江川区湖光秀美,星云湖坐落其中,湖里盛产的鱼自然成了江川人家餐桌上的常见美食。江川人做鱼的方法颇为讲究,清汤鱼、盐水鱼、清蒸鱼、油炸鱼、烤鱼……花样繁多,味道各异,但最家常的做法当数渎鱼。

制作好的渎鱼(2020年12月25日摄)。新华网发(张菲菲 摄)

  “老”渎鱼做出新味道

  “渎”是江川当地的土话,红烧的意思。渎鱼做法看似简单,却很考验功夫,这道菜的精髓就在于鱼的选择,首选星云湖中的鲫鱼,当地的老师傅突破传统,用的仅是酱油、糊辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料,严格遵循用料比例,加上适宜的火候,将鱼烧至入味,汁少即成。

星云湖周边生态养殖的鲫鱼(2020年12月25日摄)。新华网发(张菲菲 摄)

  出锅后的渎鱼味道鲜美。要想寻觅地道渎鱼的味道,当地人会推荐一家城区的老牌饭店——名师酒楼。饭店的大厨张宝升2020年6月获得了玉溪市江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号。

制作好的渎鱼(2020年12月25日摄)。新华网发(张菲菲 摄)

  “这道菜的精髓在于鱼的选择,必须是来自星云湖里的鲫鱼,即使遇到封湖期,也要挑选沿湖周边生态养殖的鱼,这样的鱼吃起来才够鲜甜。”说起渎鱼的做法,张宝升道出了自己的烹饪经,他说,烹制过程中鱼不能用油炸,只需放少许油将其表面煎至金黄。另一个关键则是不用酱料。据了解,江川老百姓渎鱼的时候喜欢放入辣味的酱料,用浓烈的酱味掩盖鱼的腥味,一口下去,满满的酱香味,虽然味道浓郁,但却少了鱼的鲜味,嘴巴被辣得过了瘾,味蕾似乎没有得到满足。而张宝升渎鱼不用辣酱,用的仅是酱油、辣椒、精盐、葱、姜、蒜等简单的调料,严格用料比例,加上适宜的火候炖煮,锅里咕嘟咕嘟地沸腾10多分钟后,将鱼烧至入味,汁少即成。出锅后的渎鱼既带有糊辣椒的香辣味,又有鱼的鲜甜,且肉质细腻,吃起来格外爽口。

  爱吃爱做留住纯正味道

  每一个精美的菜品,背后都有一个感人的故事。对于张宝升来说,自己小时候的打工经历成就了今天的名师酒楼。

处理鲫鱼(2020年12月25日摄)。新华网发(张菲菲 摄)

  张宝升从初中毕业后就到饭店打工,一开始只是打杂,并没有掌厨的资格,出于对美食的喜爱,他选择继续坚持学习做菜。一直持续了七八年后,张宝升有了一个大胆的想法——开店。1994年,张宝升开起了属于自己的饭店,从小在星云湖边长大的他不仅喜欢吃鱼,也喜欢做鱼,最大的乐趣就是钻研各种鱼的做法,对鱼的烹制有着独特的见解,因此,饭店的招牌菜自然也是鱼。铜锅鱼、酸菜鱼、清蒸鱼……经他之手都能变成美味的菜肴,尤其渎鱼备受客人喜爱。“生意好的时候一天能卖200多条鱼,部分客人吃完后还要打包带走。”谈到自己的得意之作,张宝升掩饰不住内心的喜悦。

张宝升获得江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《渎鱼》代表性传承人称号的荣誉证书(2020年12月25日摄)。新华网发(张菲菲 摄)

  从事餐饮行业近30年,张宝升获得过云南烹饪名师的称号,其制作的多道菜肴也被评为“中国名菜”,其中,渎鱼获得非遗传承人的荣誉称号对他来说意义非凡。“这既是对我的认可,也是对我的鼓励和鞭策,我还会继续钻研鱼的不同烹制方法,让更多的人到江川吃鱼,把江川的渔文化和饮食文化发扬光大。”张宝升说。(徐华陵 张菲菲 郭江华)

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