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风味云南,“灯笼果”里藏美味

2020年10月18日 09:00:46 | 来源:新华网

采集木瓜籽(9月16日摄)。新华网发(供图)

  云南人的生活里,一碗冰凉的木瓜水是必不可少的美味。大块的木瓜粉晶莹透亮,触感像果冻般Q弹。舀一勺放在碗里,用勺子把木瓜粉打碎,加上一勺红糖水、一点玫瑰糖、一把冰碎,最后撒上一小撮熟芝麻粒,一碗香甜沁脾的木瓜水就做好了,丝丝香甜足以让人垂涎。

玫瑰糖(9月16日摄)。新华网发(供图)

  地标美味小吃

  在云南省玉溪市红塔区的美食地图上,木瓜水的坐标定位是春和街道马井社区。在春和街道马井社区主干道旁的一条小吃街上,竹林木瓜水的招牌非常醒目,“竹林”两字取自李竹林的名字,李竹林说老顾客都认准她的木瓜水,所以干脆用自己的名字给小摊取名,好记、好找。

  说到“老字号”,李竹林自信满满,李家做木瓜水的手艺已经传了三代。今年48岁的李竹林是土生土长的马井人,从爷爷奶奶辈开始做木瓜水,后来手艺又传到了父亲李光香手上。李竹林少时就开始给父亲打帮手,看她吃得苦,父亲就把木瓜水摊子交给了她,并一再嘱咐:“做吃的,一定要认真,马虎不得。”从独立做木瓜水到现在已经23年了,李竹林坚守着父辈的制作技艺,并对父亲传下来的配方不断调整,让木瓜水的口感更好、更健康。

李竹林正在传授木瓜水制作技巧(9月16日摄)。新华网发(供图)

  平凡草本的变身

  说是木瓜水,其实原料并不是木瓜,而是一种叫做假酸浆的植物种子。假酸浆是一年生草本植物,不起眼的植株却能开出漂亮的形似小灯笼般的粉紫色小花,结出的球形小果中,装满了细小的褐色种子。秋天,正是采收假酸浆种子的时节。现在有了专业采收的人,李竹林总是抢先买进当年品质最好的假酸浆种子,妥善保存,这将是一年的供给。

  任何看似简单的事物,背后都有无言的努力,做木瓜水也是如此。经验丰富的李竹林在每一个环节上都拿捏得非常精准,她有着自己做木瓜水的标准。要仔细挑出假酸浆细小种子中的渣子,用一块干净的纱布包好,先用清水淘洗一下,然后放入已经准备好的半桶凉开水中,水与假酸浆籽的量要按一定比例调配,这样才能让后期成型的木瓜粉达到最佳状态。

  纱布袋在清水中不断揉搓,假酸浆种子吸水后,在外力作用下开始出粉,这时就会有粘滑的物质从纱布中渗出。揉搓时只能往一个方向使劲,保证用力均匀才能提高出粉率。每一桶要搓揉约半个小时,待纱布不再粘滑时就可以取出了。

  搓揉好的水需要稍加放置,打去表层的浮沫,然后按比例一边缓缓加入少量的清石灰水,一边不停地搅拌,让二者充分融合,这是关键的点制环节。等待1至3小时后,桶内的液体就完全凝固成晶莹透亮的胶状物质,这就是云南人俗称的木瓜粉。

制作完成的木瓜水(9月16日摄)。新华网发(供图)

  精心制作 美味伴侣

  点制好木瓜粉,只是完成了制作工序的一半。一碗地道风味的木瓜水,还需要地道的配料——红糖水和玫瑰糖。李竹林熬制的糖水很有讲究,专选玉溪市新平彝族傣族自治县土法熬制的甘蔗红糖,还得是不同品种的红糖与白糖按量配比。大铁锅、柴火灶、火候刚刚好,细心过滤后的糖水浓淡适口,散发出一股甘蔗特有的清香味。

  玫瑰糖是木瓜水的点睛之笔。云南是鲜花王国,红塔区又是花卉种植大县(区),种植有大面积的食用玫瑰,李竹林一直坚持用自己腌渍的玫瑰糖。初夏时节,玫瑰盛开,雨水未下地之前的玫瑰香味最足,正是腌渍玫瑰糖的好时机。刚采下的玫瑰花瓣经过清洗、晾晒、切碎后,按比例拌上白糖,这样做出的玫瑰糖才能呈现出诱人的红亮颜色,口味也更好。将花与糖反复揉搓,让二者充分融合后,装缸密封后放于阴凉处,经过4至6个月的自然发酵,玫瑰褪去了苦涩味,激发出香味,红亮的糖稀从玫瑰糖中渗出,这时才算大功告成。开缸的刹那,阵阵香味让人垂涎。每年李竹林都要腌渍四五缸、上百斤的玫瑰糖。

  传承技艺 回味生活

  李竹林说,木瓜水看似简单,做起来却很费事,现在的人都不太愿意学。自己和丈夫现在也是人到中年,做着有点吃力,把女儿女婿叫来接班,一边打帮手,一边把制作木瓜水的技艺一点一点地教给他们。“木瓜水在李家不能断。”

  从上午开始营业,李竹林要一直忙到下午,因为顾客多,以前用勺打木瓜水,现在她改用一个满是筛眼的工具,把木瓜粉拖成细条、装杯、加冰、加红糖水、玫瑰糖、撒芝麻,整个过程一气呵成。

  杯装碗盛,木瓜水的味道美味依旧,这碗简单平凡的马井木瓜水,不张扬、回味长,这一丝嫩滑爽口,让生活有更多美味回忆。(完)(刘云 杨霄 邢苏蓉)

【纠错】 [责任编辑: 徐华陵]
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