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团圆饼里的云南味

2020年09月25日 18:16:13 | 来源:新华网

  新华网昆明9月25日电(韩文萍 徐华陵)“但愿人长久,千里共婵娟。”千年的古词里写下了多少人的相思之情和美好祝愿。中秋时节,月圆之夜,拾一块月饼,与家人共享天伦之乐,何其美哉!即便不可团圆,心向着家的方向,一轮明月之下,情亦相连。

玫瑰云腿月饼。新华网发(供图)

  说起月饼,人们耳熟能详的有广式、苏式、京式等流派。近年来,滇式月饼也渐渐打开市场,被越来越多的消费者接受和喜爱。滇式月饼在发展过程中,种类多元、口味多样,最具代表性的当属玫瑰云腿月饼。

  一方水土 一方美食

  作为2014年中国十大名厨之一,黄静昆不仅爱吃、会吃,更喜欢研究吃。身为云南人,他充分利用云南自然资源丰富、气候条件优越的特点,寻找合适的食材进行烹调。

玫瑰酱。新华网发(供图)

  黄静昆介绍,要想做出好吃的玫瑰云腿月饼,需要在上一年就采摘足够的头水墨红玫瑰,加入酒、糖揉制,装进坛子里,放进地窖恒温恒湿发酵一年,制成玫瑰酱。“头水玫瑰做出的玫瑰酱最好,因为那时候的花香浓郁,花瓣有质感、色泽鲜艳。”

云南火腿。新华网发(供图)

  在火腿的选择上,黄静昆也有自己的坚持,“我们选取的是足年的洞藏云南火腿,烧、刮、洗干净后,肥瘦分开蒸制,然后肥瘦按照2:8的比例,加上玫瑰酱、蜂蜜和熟粉,做成月饼馅料。”

制作月饼皮。新华网发(供图)

  馅料做好后,就要开始做饼皮。面粉里加入泡打粉、臭粉,称好重量,打成面浆,这样能让饼皮更好地上劲,再加入猪油、白糖,和成面团,分好剂子就可以包馅了。

烤制中的月饼。(新华网 徐华陵 摄)

  制作一个80克的月饼,最好的配比是馅料35克、皮45克,这样的口感最好。最后把做好的月饼生坯放到210℃的烤箱里烤制20分钟,一个焦糖色的圆鼓鼓胖乎乎的玫瑰云腿月饼就出炉了。火腿的香气弱化了墨红玫瑰的涩味,玫瑰吸收了火腿的油脂,解腻又提香,咬上一口,皮酥馅儿香!

  “和广式、苏式月饼不同,玫瑰云腿月饼冷了之后外壳有一点硬硬的,但吃起来还有一点酥酥的。”说起吃法,黄静昆不愧是行家。“如果怕上火,可以放进蒸屉蒸15分钟,这样起来馅儿是软软的、口感是糯糯的,可选一碗白粥搭配;还可以将月饼放进150℃的烤箱中烤5-8分钟,或者微波炉里大火烤10秒钟,再配上一杯普洱茶,简直完美。”

刚烤制出炉的月饼。新华网发(供图)

  好味道的滇式月饼离不开云南的山和水。2000年的中秋节,黄静昆在北京和有着近20年经验的老师傅一块做滇式月饼,但让他们感到奇怪的是,同样的食材配比、同样的制作方法,但烤出来的月饼都是塌的,最后换了矿泉水,才烤出来“达标”的云腿月饼来。

  黄静昆感慨:“这真的是一方水土养一方人,云南的食材、云南的水,造就了云南独特的地域美食。”

  走南闯北 知味人生

  黄静昆是地道的老昆明人,自1989年入行以来,至今已有31个年头。

  源于对厨师这一行业的深深喜爱,黄静昆当年报考了昆明市第八职业中学,学习烹饪专业,师从滇菜大师左家顺、谢德坤、王福等人。经过两年的锤炼,黄静昆以优异的成绩被分配到昆明饭店。在这里做了5年,他迎来了人生的一次重要转机。

  1993年前后,昆明饭店邀请川菜、粤菜、鲁菜等菜系师傅来店里进行交流,正是这一次交流,让黄静昆意识到,“原来中国菜系这么博大精深,我得到外面去看看。”

  提起那次交流,黄静昆还清楚地记得当时的菜品——山东师傅做了一个蝎子全席,广东师傅做了青柠煎软鸡,无锡师傅做的是无锡小排,还有其他师傅做的九转大肠、葱烧海参……20多年过去了,黄静昆依旧无法忘记那一道道菜品,“当时感觉太震撼了,原来菜还可以这么做。”

  于是,他放弃了当时每个月300多元的工资和令人羡慕的编制,去了深圳、上海、海南、北京等地,在外闯荡了20来年。

  虽然放弃了“铁饭碗”,但他也迎来了更大的收获。随着经历的丰富、见识的增长,他对食材和菜品的理解更加深刻。

花miao将军月饼。新华网发(供图)

  新晋网红“花miao将军月饼”就是黄静昆创新的一个成果。“鲜花做的点心可以说是云南的一张名片,但不管是鲜花饼还是月饼,我总觉得可以再提炼再升华。正巧他所供职的企业也认为这个事可行,于是,大约五年前,他和点心师傅等一行人从北京回到云南,走遍云南寻找优质鲜花、蜂蜜等食材,通过四五年的沉淀,做出了现在的“花miao月饼”。黄静昆带领团队充分发挥云南食材多样性的特点,创新推出了具有云南地域特色的玫瑰云腿月饼、金耳云腿饼、鸡枞云腿月饼等新派滇式月饼。

  出走半生 根在春城

  在外面时间久了,48岁的黄静昆有了叶落归根的想法。“其实,我骨子里还是家乡宝,亲人、朋友、发小都在云南,这里是根。”今年7月份,黄静昆带着家人回到了昆明。

黄静昆带领团队研发制作的月饼。新华网发(供图)

  以前每年回来,他都会静静地走一遍小时候上学走过的路,看看老街老巷的新变化,也会想起小时候跟哪个伙伴拍个豆腐干、打个玻璃球这类的趣事,走到得胜桥,会想起在这里学游泳的场景。

  现在,除了继续从事自己喜爱的厨师职业外,黄静昆还有一个梦想,他想再经过一些沉淀之后出本书。“从做学徒开始,我就有记笔记的习惯,收集了一些传统滇菜的菜谱,也有自己创新的菜式。我想把这些都整理出来,让更多的人了解滇菜,也为发扬滇菜文化贡献一点力量。”黄静昆满心憧憬地说。(完)

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