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风味云南,“冻”解千馋

2020年09月20日 08:58:55 | 来源:新华网

  冷荤常被定义为凉着吃的荤腥菜肴,常指凉拌的荤菜。在云南省玉溪市江川区,冷荤则被做成一道包裹在“冻”里的美食,果冻一样的胶状物包裹着熟肉,晶莹剔透的外表包裹着内里的美味。

江川冷荤(9月10日摄)。新华网发(李丹 摄)

  江川冷荤是一道民间菜肴,原本出现在农村逢年过节时或宴请的餐桌上,随着人们的喜爱渐渐被搬进了餐厅,为更多人所熟知。但想要品尝到正宗的冷荤,吃出民间乡土味,还得去江川的老街里寻找有真手艺的“民间大厨”。

  普通食材成就独特江川味道

  “冷荤是江川当地一道独具风味的菜品,不管是食材、烹饪方法,还是卖相都十分独特。”今年72岁的陈锦仁,是江川区大街街道老街兴的一位“民间大厨”,他介绍,冷荤的制作方法分两种:一种是白冷,一种是红冷。白冷就是不放糖色煮成白色果冻的样子;红冷则是做成麻辣口味的,也就是把冷荤煮好装入盘中浇上麻辣汤汁。

陈锦仁在切猪肝(9月10日摄)。新华网发(李丹 摄)

  制作冷荤复杂且耗时。首先是清洗猪脚、猪肝、猪心、猪肠、猪肚、猪肉等食材,猪脚要用小刀仔细刮除细毛,而猪肚、猪肠需加盐慢慢揉搓冲洗,然后将所有食材放入清水煮沸焯水,去掉血水和异味,接着便开始炒制糖色。

  “制作冷荤,炒糖色这一步尤为关键,炒太久会糊掉,炒制时间过短色泽就不够。”在陈锦仁的操作下,白糖慢慢被炒制为红色,融化成液体状。待完全融化后,糖色便炒好了。此时,加入清水,将全部食材配以草果、八角、陈皮、花椒、食盐、老抽等调料煮熟后,将肉捞起切成片。

汤汁和肉放置一天将凝固形成冷荤(9月10摄)。新华网发(李丹 摄)

  把汤汁去渣去油后再放入切好片的食材煮熟煮烂,将肉片、汤汁分开装入盆中,再次去掉汤汁中的油分后,浇入装满肉片的盆中。隔一天,胶质便凝固起来,从盆里倒出就呈现出晶莹剔透的“冻”,包裹着肉杂,用手轻轻一拍,弹性十足,切成小块,入口即化。

  “民间大厨”有个小心愿

  除了能制作风味独特的冷荤,陈锦仁还是一位持有厨师证的“民间大厨”。

陈锦仁的厨师证(9月10日摄)。新华网发(杨宝英 摄)

  1971年,陈锦仁进入原江川县饮食服务公司工作,便开始观摩师傅制作冷荤。期间,经公司委派到昆明学习厨艺,他学到了中国各大菜系中精品菜肴的制作方法,并取得了三级厨师证。学成归来,陈锦仁的厨艺有了很大提升,后来因公司改制他便开始当起了“民间大厨”,邀约上一群朋友做帮手,专门烹饪江川当地的“土八碗”,其中,冷荤成了他的招牌菜。

入口即化的冷荤(9月10日摄)。新华网发(李丹 摄)

  在江川,提起陈锦仁,大家的夸赞声总停不下来:“他做的冷荤口味正宗”“人们办宴席都喜欢请他来做菜”……就连周边县区的人也慕名而来,希望自己家的宴席能请到陈锦仁去掌厨。一年下来,陈锦仁和他的帮手们几乎没有休息,特别是到了婚嫁迎娶的“旺季”,人们甚至要提前排上几个月的队才能请到他。

  虽然陈锦仁已经小有名气,但他在制作冷荤上却一直有自己的坚持,“不论如何,我只用猪头和猪脚炖软后产生的自然胶质来做“冻”,不掺杂其它添加剂,我要保证安全和原汁原味,让大家吃到地道的冷荤。”

陈锦仁正在切肉片(9月10日摄)。新华网发(杨宝英 摄)

  陈锦仁说,做了一辈子冷荤,不仅希望大家都吃到正宗的冷荤,让更多的人学会做冷荤,才是他最大的心愿。“这二十多年来,我把自己的制作技术毫无保留地教给了帮手们和一些美食爱好者,现在有些人的技艺已经快要超过我了。”讲到这里,陈锦仁难掩欣喜之情。(完)(徐华陵 李丹)

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