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木瓜遇到鸡

2020年09月04日 18:07:45 | 来源:新华网

7月17日,杨娟正在打扫卫生。(新华网 刘云 摄)

  新华网昆明9月4日电(韩文萍 刘云)俗语云:“小暑大暑,上蒸下煮。”目前,天气炎热,很多人的食欲差。在云南临沧云县,有一道非常出名的美食——酸木瓜腊肉鸡,当地人用简单食材烹制出的这道佳肴,足以打开沉睡的味蕾。

7月17日,刚出锅的酸木瓜腊肉鸡。(新华网 刘云 摄)

  三味食材打开“沉睡的”味蕾

  柒之味老板杨娟就是云县人。“我的老家天气很热,所以我们那里的人比较喜欢吃酸辣味的食物,酸木瓜腊肉鸡就是很受欢迎的一道菜。”杨娟说,这也是店里的招牌菜之一。

  这道菜的食材极为简单,正如字面所理解的那样,就是酸木瓜、腊肉、鸡。“越是简单的东西,越能品尝到食材本身的味道。”杨娟介绍,酸木瓜分为白木瓜和黄木瓜,白木瓜的酸涩度轻一些,黄木瓜的清香味更浓,还有用酸木瓜干的,但是这样的木瓜就完全沦为配料了。她用的是去了皮和籽的白木瓜,去除涩味,保留酸味,而且木瓜可以融进汤里,入口比较容易接受。

  至于第二味食材腊肉,有些地方也用火腿来做,但是杨娟认为,火腿的盐分高,会让汤变得太咸,所以她选择了味道鲜美、盐分不太高的腊肉来配合。

  当然,作为三大主角之一的鸡,在选材上也很讲究。“我们当地人在鸡的选择上很严格,一般选择2-3市斤的黑肉鸡,宰好后还要用粗盐搓洗去掉腥味,这样吃起来才鲜嫩入味,不柴不硬。”杨娟一边说一边将鸡剁成小块,随后把鸡油切碎,放到碗里备用。

  处理完所有食材,杨娟转身在灶上起了一口锅,开中火、烧干水、倒入切好的鸡油,快速煸炒起来,直到把水分炒干,炒出鸡油自身的油脂,再倒入鸡肉,转成大火继续煸炒。鸡肉下锅的一瞬,水遇到油,炸出一股烟气,小厨房内顿时香飘四溢,香到让人垂涎欲滴。

  杨娟不住地翻动着鸡肉,炒至肉色泛白时,倒入事先切好的腊肉,继续翻炒,然后放入干椒、草果、大蒜,将腊肉炒到色泽金黄时,加入足量的清水,大火煮沸,连肉带汤一起倒进电压力锅煮10分钟,最后放入木瓜再煮几分钟,撒葱花,出锅!

  满满一大汤碗!木瓜酸爽清香,土鸡鲜嫩美味,腊肉醇香不腻,奶白的汤色上面飘着一层淡淡的油花,绿色的葱花点缀其间,色香味俱全,足以唤起夏日“沉睡的食欲”。

  中午饭点时分,顾客渐渐多了起来。在云南上大学的天津学生郝亚婧和李恩惠点了这道菜,尝了一口汤:“第一次吃,有一点点酸,但可以接受,味道也很香。”

  杨娟会根据客人的情况适当增减木瓜的用量,因为有些外地人或者老年人接受不了太酸的味道。

  “我极爱吃酸木瓜,在我们老家,当地人都把酸木瓜当做一种零食,用辣椒粉、盐、味精调成蘸料蘸着吃,也可以用盐、糖腌制了再吃,还有的人把木瓜晒干了存起来,煮猪蹄的时候放一些,提鲜又解腻。”介绍起酸木瓜的吃法,杨娟显得很高兴。

杨娟正在给客人上菜。(新华网 刘云 摄)

  特色美食让他养成了“云南胃”

  这种高兴,不仅仅是对于云南美食的喜爱,还包含了一份甜蜜的爱情。

  杨娟的先生是福建人,两人在昆明上大学期间通过网络相识。她清楚地记得第一次带男朋友去吃小锅米线时对方的夸张反应:吃了一碗小锅米线,喝了5瓶酸角汁,辣得差点流泪。“那时他很抵触,一直不明白云南食物的吃点在哪里。”杨娟说,相识5年后,她带先生回了云县老家,陪他吃遍了当地的小吃,还给他讲了很多关于云南美食的故事。慢慢地,先生由最开始的抵触到后来一点一点地接受,直到现在无辣不欢,彻底变成了“云南胃”。

  “云南美食很多都是取材于自然,最大限度地保留了食材本身的味道,简单烹饪也能成为一道美味。”杨娟说。

  多年梦想结出“柒之味”果实

  “人生有五味:酸甜苦辣咸。我的店名叫‘柒之味’,多出的两味,一味是餐厅的味道——我能为用餐的顾客提供什么样的氛围,店里的美食能呈现出什么味道;另一味指的是食客一味——他们对味道的感觉。”杨娟解释道。

  杨娟原本有一份朝九晚五的工作,有了孩子后就做起了全职妈妈,过起了相夫教子的生活。然而,不论是之前的工作,还是全职妈妈的生活,在她看来那都只是一种生活方式,但不是自己的梦想。思考之后,她跟先生商量了一下,决定自己开一个餐厅。

  她的父亲是一位厨师,或许受到父亲的影响,杨娟从小就喜欢做美食,还模仿电视里的美食节目,自己也跟着琢磨起来。每当自己做的食物得到别人的认可和夸赞时,她就会觉得很幸福。

  后来,杨娟读大学学了设计,看似与美食相去甚远,但她认为食物里也有艺术感,色彩的搭配、色香味的呈现,这些都需要细心考虑。即便毕业后从事了与美食无关的工作,但这并没有阻断她对美食的热爱和对梦想的追求,只是她需要一个积累的过程。

  如今,她的梦想成为现实。“我想经营好我的店,让更多人品尝到云南美食的味道。”杨娟说。(完)

【纠错】 [责任编辑: 刘东]
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