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风味云南,青松红泥烤鸭香

2020年08月30日 12:09:58 | 来源:新华网

烤鸭

  大营街青松毛土炉烤鸭,一看名字就知道有来头。

  在云南省玉溪市的大营街一带,因为有九条溪流汇聚于此,得名“汇溪”。水草丰美的汇溪人有养土鸭的习俗,南迁至此的北方人就地取材,用本地所产的鸭子做出了美味的烤鸭。

  青松毛与土鸭的美味碰撞

松毛

  多来年,随着大营街的发展,游客不断增多,大营街烤鸭店也逐渐增多,目前主要有周国红烤鸭店、老郭烤鸭店等老店名家。

  大营街烤鸭在制作技艺上对北方烤鸭进行了本土化的改良,在口味上形成了独特的地方特色。其中,最大的两项改变就是烤炉变焖炉、柴火换松毛。人们用当地的粘土做成耐烧的土坯,再搭建成大肚小口的塔形焖炉,保温效果好。燃料选用的是云南松的松毛(松针),而且必须是当季从松树上摘下的青松毛,晒干后扭成绳状草团。

  正宗的大营街烤鸭必须使用土焖炉、青松毛,烤制时先将点燃的青松毛草团放入炉膛,大火快速为炉膛加温,待烟火散后,炉温达到60至70摄氏度时,炉口搭上铁条,把准备好的鸭胚一一沿炉边挂好,一米见方的炉膛一次可以烤制12至14只鸭子,加盖后,再在盖上放上一团青松毛炭火,其间每隔7至8分钟为鸭子转个身,耐心等待半小时,大营街青松毛烤鸭就出炉了。青松毛燃烧时散发出的清香味附着在鸭子表皮,使得烤鸭充满松香,此般工艺烤制出的烤鸭肥而不腻,皮薄香脆、肉嫩鲜甜。这,就是大营街烤鸭的独特之处。

  “用真心制作烤鸭”

周与烤鸭

  在大营街所有的烤鸭店里,只有周国红把自己的名字注册成商标,挂到了烤鸭店的门头上。周国红一直说:“我用我的名字就是想着要用我的真心来把烤鸭做好,把传统的制作方法保存好。”如今,口味成了口碑,周国红烤鸭店总是人来人往。

  今年50岁的周国红从12岁就开始学做烤鸭,16岁时,已经掌握了全部技艺。后来,周国红开始上炉独立烤制鸭子,这一做就是30多年,小学徒做成了大师傅,还有了自己的烤鸭店。

  杀鸭、烫皮、上色必须一气呵成,每一个环节看上去并不复杂,但把握好其中的度却非常困难,周国红把烫皮与上色的工序结合起来,一锅加入了蜂蜜的汤汁,鸭子浸入20秒左右就迅速提起,再在一旁的冷水里蘸一下尾部,然后挂起来自然风干半小时,让鸭皮充分吸收蜂蜜并蒸发掉多余的水分。

  “最难把握的环节就在拔毛、炉温。拔毛要净而不破皮、炉温要热而不火。”多年的经验让周国红练就了“真功夫”,凭眼睛断定炉温、火候,凭耳听鸭皮膨胀、鸭肚子里汤汁沸腾声音便可知焖炉中鸭子的成熟程度。

  烤鸭店的生意火了,周国红在做烤鸭上却一直有着自己的坚持。土炉子、青松毛、土蜂蜜,少了一样,都不是原来的那个味。周国红曾说:“师傅教我做活计要踏实认真,不管做任何事情都要认真地做好,无论什么时候,我烤制鸭子都不会少一个步骤,都不会让老味道从我手上消失。”

  “红泥炉内包燔熟,大嚼何辞饮巨觥。”清代诗人杨竹溪的一首《棋阳竹枝词》把大营街烤鸭的烤制及味道都描绘得生动形象。三百多年过去了,土焖炉青松毛烤制的大营街烤鸭还是那个味道。(完)(刘云 杨霄 聂向红)

【纠错】 [责任编辑: 韩文萍]
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