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官渡粑粑:南方有“饼”藏古镇

2020年07月30日 08:46:58 | 来源:新华网

6月29日,新鲜出炉的胡麻粑粑。新华网 刘云 摄

  新华网昆明7月30日电(韩文萍 刘云)“熟了,尝尝!”一家小店前,戴眼镜的中年男人切开一个刚出锅的粑粑,递给路过的游客和市民。“就是这个味儿!”市民竖起了大拇指。

  这个戴眼镜的男人叫杨武,他的店叫“眼镜粑粑”,开在昆明市的官渡古镇内。店头下面挂着一块牌子,上面写着:“昆明市非物质文化遗产保护名录官渡区官渡粑粑制作技艺传承人杨武”。一个小粑粑竟然还是非遗,这是很多食客没有想到的。

  最“官渡”的眼镜粑粑

  北方人口中的饼在云南方言中叫粑粑。官渡粑粑的名气太大,以至于官渡区之外的昆明很多地方都有售卖。如果你让老昆明人给你推荐一家,那么大多数人都会告诉你,官渡古镇的“眼镜粑粑”最正宗。

  6月29日,杨武正在将粑粑翻面。新华网 刘云 摄

  杨武说,其实他做的粑粑并没有什么秘方,馅料跟别家基本一样,只是在对于面粉的认识和制饼的手法上,他认为自己更具一点优势。

  “我们家一直是做面粉加工生意的,小时候我就帮着家里做事,所以对面粉有比较准确的认识。”杨武介绍,好面粉是做好粑粑的基础。和面的过程也很重要,面粉被倒进机器里后,慢慢加入温水,再来一点碱和盐。“碱是骨头盐是筋”,这样和出的面更筋道、更有嚼头。

  杨武熟练地操作着眼镜粑粑的每一道制作工序,虽不繁杂,却清晰深刻。等待面团发酵的时间里,杨武说起了他开这家小店的机缘。“我是大理人,1993年坐车来昆明,路上帮助了一个身体不舒服的老太太,并且把她送回了家。老爷子得知我要在昆明开店,就把我领到这里,于是我就租下了这个20平方米的铺面,卖点破酥包之类的吃食。”

  2001年,官渡古镇恢复建设一期工程全面启动,很多老昆明人回到这里寻味过往。杨武发现很多老昆明人对官渡粑粑念念不忘,于是找到了在官渡古镇茶馆里讲评书的太老师。经过太老师和他家人的指点,2003年,杨武开始做起官渡粑粑。“开始每天能卖200-300个,现在每天能卖到3000个左右,每个3块钱,经济实惠。”

  面已醒好,杨武重新戴好口罩,洗手、揉面,再把面揪成一个个拳头大小的剂子,左手拿剂子,右手舀上满满一大勺馅儿,包好,揉圆,往案板上一摔——这可不是为了耍酷,而是让馅料更加松散,最后擀成圆饼,一个粑粑就成了。

  案板上摆着好几盆馅料,杨武一一介绍道:“这是白糖胡麻馅儿,是我们卖得最好的。这是玫瑰豆沙馅儿,这是白糖花生馅儿。还有一种什么馅儿都不加的光饼。”炒制馅料也有讲究,以白糖胡麻馅儿为例,把胡麻炒到将要炸开的程度最好,然后放进机器里磨成粉,再拌入白糖,用胡麻释放出的油将糖和胡麻粉充分融合。

  擀好的粑粑被依次摆放到一口特制的大平底锅上,开中火,盖盖儿,烙上30秒,再翻面烙上2分钟,这时已经可以闻到淡淡的麦香,也可以看到金黄的色泽了。最后再翻面烙30秒,出锅!

  一份牵动人心的念想

  “老板,给我来10个胡麻的。”“给我来6个,每种馅儿2个。”一会儿的功夫,一大锅粑粑就被抢光了。杨武一边把顾客要的粑粑放进筲箕,一边不忘提醒道:“多晾一会儿,凉了再装袋。”水汽,会影响粑粑的口感和味道。

  6月29日,顾客正在品尝粑粑。新华网 刘云 摄

  顾客在等待时,他也会切上几个粑粑,帅气又精准地抛给等候的顾客和路过的人吃。刚切开的粑粑,隐隐地冒着一股热乎气儿,胡麻的香、白糖的甜恰到好处地融合在一起,夹在嚼头十足的面皮中,咬上一口,香满口鼻!

  当天上午,一群老人特地从城里来官渡古镇买眼镜粑粑。老人们说:“这家的内容(馅料)多,我们每次来都要买。”“我是道地的昆明人,这个味道很正宗。”

  收获好评,杨武当然很高兴,不过,谈及未来的打算,他自己却有清醒的认识。“我就想守好这个店,做好粑粑,自己做的味道一天比一天更好,这也是一种创新,对吧?”

  食物一旦被赋予情感、赋予意义,就拥有了自己的灵魂。对于许多昆明人来说,官渡粑粑已经不仅仅是果腹的食物,更是对这座城市的念想。

  杨武曾对一个小顾客说:“小朋友,吃一块家门口的粑粑,记得是一个戴眼镜的人卖的,这就是你以后的乡愁了。”(完)

【纠错】 [责任编辑: 刘东]
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