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风味云南,当红辣子鸡

2020年07月12日 08:41:26 | 来源:新华网

烹制沾益辣子鸡所用的干辣椒(7月4日摄)。新华网 徐华陵 摄

  对于爱吃辣的云南人来说,每日的餐桌上要没有辣椒,就会觉得索然无味。而能镇得住云南人对辣椒一往情深般需求的,当属云南曲靖沾益辣子鸡了。

  一道菜打出“辣”名声

  与川渝地区配上花椒的麻辣不同,和湖南生吃辣椒的豪爽不同,仅靠一道菜打出"辣"名声的“小地方”,恐怕只有位于滇中的沾益了。

  沾益辣子鸡原产地在曲靖市沾益区,沾益辣子鸡是滇菜的代表作之一,有近百年历史,因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。

沾益辣子鸡(7月4日摄)。新华网 徐华陵 摄

  沾益辣子鸡的辣不似寻常辣味,辣中有香,辣而不过,吃了第一口还想吃第二口,欲罢不能,直到满头大汗。

  在曲靖市大小餐馆、小吃店里,把辣子鸡当作当家菜的数不胜数。沾益辣子鸡已成为沾益区乃至曲靖市餐饮美食的“标配”菜肴,为当地餐饮行业撑起了“半边天”。在昆明,乃至西南地区的不少城市也都常见“沾益辣子鸡”的招牌。

  五重辣打开辣子鸡的香辣“秘密”

  在昆明市五华区,来自曲靖市的曾凡国一家的沾益辣子鸡店已经营二十多年了。除了对沾益辣子鸡有独到理解,曾凡国的辣子鸡店能经营下去的核心还在于制作辣子鸡所用的配料独特。

  制作辣子鸡通常需要用到姜、蒜、糍粑辣子、油、盐、味精等。而决定各家辣子鸡关键口味的则是糍粑辣子,所谓糍粑辣子就是先将干辣椒用水煮沸后,再加姜、蒜、一起捣碎。

糍粑辣子一般都由多种辣椒搭配而成。(7月4日摄)新华网 徐华陵 摄

  各家辣子鸡独特风味的秘密都藏在糍粑辣子里。一般而言,一份沾益辣子鸡用到的糍粑辣子有曲靖本地生产的红辣椒、朝天椒等。而曾凡国制作的糍粑辣子所用的辣椒有5种。多种辣椒能提供不同辣味和香味,加入的大蒜、姜、香料等则能让糍粑辣子在香辣上的表现更加出彩。

公鸡肉质紧实有劲道(7月4日摄)。新华网 徐华陵 摄

  除了配方保密的糍粑辣子,鸡的选材也比较挑剔。“我们选取的是健康的公鸡,肉质紧实有劲道,为保证新鲜都是现杀现做的。”曾凡国介绍,将鸡肉剁成块后用清水洗净,再加入少许盐腌制,等待入锅。

  沾益辣子鸡的制作过程概括说来就是多油、多辣椒、多炒。往锅里倒入足以淹没待炒鸡肉的植物油,油温升高放入鸡肉三分之一量的糍粑辣子入锅,紧接着倒入鸡肉翻炒,翻炒过程持续10至15分钟,中途可根据炒制情况加入适量水或植物油。等待辣子鸡炒制得粘稠,加入蒜末、姜末、盐、味精,火红的沾益辣子鸡便可起锅。

沾益辣子鸡(7月4日摄)。新华网 徐华陵 摄

  沾益辣子鸡红红的外在和它内里一样可口诱人。夹起一小块鸡肉放入嘴里,最先尝到的是吸收了多种辣椒香味的鸡肉,紧接着便是辣味在嘴里扩散。随着一块块鸡肉被放进嘴里,味蕾得到极大满足,辣味也便深入口腔各个地方。沾益辣子鸡的香辣味让人们变得开心起来,从出汗到大汗淋漓,却始终舍不得放下筷子。

  吃完鸡肉,碗底的油辣椒可不能浪费,把油辣椒带回家,第二天煮一把面条,加入油辣椒随便拌一拌,绝不输任何一家早餐店里的鸡肉帽子面条。

   偶然诞生 必然开花

  “沾益辣子鸡的诞生是一个偶然,沾益当地人讲,辣子鸡是龚家一位厨师翻炒鸡肉之时,不小心将灶台之上的一碗辣椒打翻到了油锅之中,没办法只得将就一起翻炒,不料竟做出一道辣香独特的好菜。”说起沾益辣子鸡的来历,曾凡国还听说过另一个版本:沾益区西平镇红星办事处6村村民龚国富在一种贵州辣子鸡的基础上自己创出了沾益辣子鸡的独特配方,遂一发不可收拾,转而专营辣子鸡,小店名声也不胫而走,誉满云南。

  “不吃辣子鸡,白来彩云南”印证着沾益辣子鸡的独特。其实无论来源自何处已不重要,沾益辣子鸡的魔力就在于只需一口,它就能称霸你的胃,让你无法忘怀。

  沾益辣子鸡显然已经成为沾益的名片,虽不像川菜名角辣子鸡那般麻辣豪迈,却多了一份细腻隽永。

  作为曲靖、沾益的美食代表,近年来,沾益辣子鸡从百姓厨房转向规模化生产,产品走向了更大市场,成为当地一张靓丽的名片。(完)(徐华陵)

【纠错】 [责任编辑: 韩文萍]
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