云南频道

风味云南二十四小时

2020年01月18日 09:29:07 | 来源:新华网

  清晨,当第一缕阳光越过地平线,照射在早点摊前冒着热气的食物上,美味的一天便开始了。

  7:00-9:00

  冬日的清晨,凉食自然不受欢迎,街边小巷商贩的卖品也由夏秋时节的凉面、凉皮、凉米线换成了热气腾腾的油糕饵块和各式煮品。要说冬日早点吃什么,一碗煮面条足够温暖你的胃,提供一早上工作所需能量。

  昭通永善大兴土碱面手工擀制,面条浇上当地熬制的腊猪脚汤,劲道爽滑,风味独特;昆明东川面条制作时选用境内的山泉水,配上当地精制的小麦粉,使得面条不浑汤、不断条、爽滑细腻;曲靖会泽迤车挂面有数百年历史,面条多是人工扯拉而成,煮在锅中,长时不浓,互不粘连......

  在云南的大街小巷里,各类面条随处可见,嗅觉沉浸在面条带来的香气里,舌尖品尝着面条的醇香,肠胃感受着面条最终的温润。

  9:00-11:00

  早晨是腌制食物的好时间,腌制的食物将经历一天中不同的温度,能够更好地进行发酵。

  冬季杀猪是云南宣威的习俗,猪肉大腿将被用于腌制一种历史悠久的腊味——宣威火腿。将鲜腿洗净后自然冷凉24小时,再将腿修割整形,外观为琵琶形或柳叶形即可。用手碾压鲜腿,将其表面水分排出后撒盐揉搓,放置到夜晚,再进行下一步工序。

  此外,泡菜、糟辣子等腌制周期短的美食也可以开始腌制。云南的泡菜只需要一坛普普通通的盐水,一堆喜爱吃的蔬果,再来点甘草,放入坛中密封静置一段时间即可;糟辣子色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味,老少皆宜,在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线,辅以韭菜、葱花、酸腌菜等配料,足以勾起云南人的馋虫。

  11:00-13:00

  一日三餐中,午餐是最重要的一餐,也是能量的主要补充一餐,有所谓“早餐吃得好,午餐吃得饱,晚餐吃得少”的说法。

  比起吃得饱,快节奏的生活让人们更加看重“省时”。在云南,一份盖饭应该是人们管饱省时的首选。冬季,云南各地冬笋相继上市,冬笋炒腊肉便成了这个季节不可错过的美味。冬笋炒腊肉,人们爱它,是因为笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味,尤其是与腊肉或者火腿搭配,可以形成美妙的平衡,在口感上形成巨大反差。腊肉的浓烈与笋的清新,相互对抗的同时也相互交融。

  云南火腿种类众多,地域分布广泛。一份简单的火腿炒饭就能给人带来极致的享受,且高原上的猪腌制出的火腿风味独特。在大理白族自治州云龙县诺邓村,顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。制作火腿炒饭,热热的米饭混上肉丁,用手趁热团在一起,使得米香肉香混合起来,趁热吃味道最好。

  火腿饭稍微咸干,常搭配一份热汤食用。源自腾冲酸香开胃的青龙过海汤便是不错的选择。饭后,喝光最后一勺汤水,人们便满意地离开。

  13:00-15:00

  午觉以后,身体变得困乏,人也昏昏沉沉,一份水果可以让你找回状态。

  柿子含有大量的糖类及多种维生素,且具有较高的药用价值。硬柿子脆爽,软柿子软糯。此外,冬日去火滋补的云南梨也成熟了,昆明呈贡宝珠梨脆嫩多汁,口味浓甜微香;大理巍山红雪梨果色艳丽、脆甜多汁;丽江木梨黄中带红,红里透紫,蜂蜜味浓;文山他披梨皮薄肉厚,细腻多汁……

  15:00-17:00

  午后,阳光沐浴着大地,微风轻抚着脸颊,一杯茶,一份糕点,便足以度过这美好时光。

  要说喝什么茶,云南打油茶是不错的选择。打油茶是云南的瑶族、彝族等少数民族同胞招待客人的饮品。瑶族打油茶一般用的茶叶是耐泡的云南大叶茶,制作时,先将锅预热,放适量食用油,待油面冒出阵阵青烟时,投茶叶入锅不停翻炒,少许片刻,加入适量食盐、芝麻再炒,随后加水煮沸三至五分钟,就可以将油茶连汤带料盛起入碗了;而彝族打油茶用土罐预热,加入炒米、花生、麻子、花椒、猪油、茶叶、糖、泉水,煮数分钟后倒出分茶、品饮。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜,是极好的保健饮料。

  要说什么能和打油茶搭配,昆明滇八件是不错的选择。昆明滇八件是昆明风味糕点,用特色的原料和传统的烘烤工艺精心配置而成。滇八件因每盒装八件,有八个品种、八种口味,故得此名。八种味道,让你的午后时光也变得多彩。

  17:00-19:00

  “端上饭来,是一碗鱼……四个碟子,一个火锅,两壶酒。(《老残游记》)”。天气渐冷,结束了一天繁忙的工作后,就想邀上三五个好友,温一壶小酒,围炉烫肉听风雪。

  说起云南火锅,不得不提酸菜猪脚和腊排骨,这两大分别源于曲靖市富源县和丽江市的火锅因独特的风味广受人们喜爱,在云南遍地开花。酸菜生津开胃,猪脚肉片肥而不腻,二者同煮成就了酸菜猪脚的独特风味;云贵高原干燥的气候、清洁的山风为腌制风干腊排骨提供了良好的自然环境,腌好的腊排骨肉质紧实,腊香味浓郁,经炖煮便成了软糯不离骨的珍馐美馔。

  在云南,火锅不仅是美食,更蕴含着饮食文化的内涵。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把盏言欢,举箸大啖,温情荡漾,洋溢着热烈融洽的气氛。火锅也集中地体现了云南人对于热闹和团圆的向往。

  19:00-21:00

  找个时间,完成了一天的工作,沙发上、书桌前、电视机旁都有人们临睡前放松的身影,在思考、总结一天工作抑或是享受仅有的睡前时光中,一份大理雕梅让人们享受到生活的酸甜味。

  特制的刀具在梅子表面划出花纹,将果核轻松取出,再抹上白糖、蜂蜜、入罐酿制。梅子在罐中静静蜕变,浸润在天然沁出的梅汁中,优质的雕梅呈现天然的杏黄或淡绿色泽,果肉厚实,口感爽脆,咬一口,尝得出梅子的自然清香。放在嘴里细细品味,味道犹如像生活一样,酸味渐少,甜味增多。

  21:00-1:00

  夜阑人静,拥挤的街道只有行人三三两两,繁忙的生活节奏慢下来。

  “我有故事我有酒,咱俩坐着唠一宿”,忙碌了一天的人们开始整理情绪,互诉衷肠。“白玉瓶装绿液浆,好酒应留与人尝。几藏杨林终自饮,犹对空瓶嗅酒香。(王迥《酒趣》)”。酒桌前,云南杨林肥酒酒香醇厚,沁人心脾。一杯小酒,一堆昭通小肉串,几瓶饮料,三五人围一圈,吃进油辣肉块,吐出生活真言。

  在云南,一年四季皆可赏花。淡雅的梨花、灼灼的桃花、粉嫩的樱花、盈盈的茶花……花谢后便结果,其果实可酿造一瓶醇香的果酒。说到果酒,就不得不提云县的木瓜酒。云县木瓜酒以生长在海拔2000米以上的白花木瓜为原料,木瓜经过严格的挑选分级后进行两次清洗,切瓣去除籽和瓤,再经过高压纯净水清洗送入打浆机打浆,果浆经过降酸和成分调整后进行两次控温发酵即可得到原酒。原酒需经过5年以上的恒温陈酿,期间还需对酒体进行倒罐、澄清处理,灌装之前进行冷冻处理和两次精滤。

  繁复的工艺和时间的酝酿,酿造出一杯清冽醇香、绿色健康的木瓜酒。梨花开,燕归来,饮一杯果酒,与久别重逢的人共话流年。

  昭通肉串、建水豆腐、个旧鸡脚、傣味包烧......从滇东北到滇西南,虽然各地烧烤口味独特、做法不一,但相同的是人们口中聊着对美好生活的向往。

  不少人提起云南烧烤,就想起建水。建水烧烤是许多云南吃货心里的烧烤头牌,而建水烧烤的头牌就是烧豆腐。豆腐块一寸见方,极为小巧,伴随着滋滋拉拉的火花,变得焦黄、疏松膨胀,香味四散弥漫,不留余力地钻进鼻腔,诱惑着胃里的馋虫蠢蠢欲动。夹起一块,裹上蘸水,两口吃下肚,外面香脆不焦,内里鲜美嫩糯,那叫一个津津有味。

  昭通烧烤的头牌是小肉串,小肉串以精选的黄牛肉为食材,肥瘦相间,串在竹签上,先浸入秘制的卤汤,再由烤肉师傅一手攥一把地在猛火上,翻转烧烤、及时锁住味道。这个画面,就像是一出诱人食欲的绝妙好戏,来回翻转、火起烟绕、肉香油溢、撒入佐料,起承转合无缝衔接,完美体现了烧烤的艺术。牛肉鲜嫩,吃一口鲜嫩入味、柔香弹牙,撒上的干辣椒最是提味,所谓“辣椒放不够,容易破坏气氛”,味觉的情趣在此刻真正地展露无遗。而这样的味道,出了昭通,基本无法再尝到。

  冬日凌晨,随着坐在烧烤摊小凳上的最后几位顾客散尽,人们一天的活动基本结束。

  1:00-3:00

  乡村的夜晚万籁寂静,田间的虫鸣和偶尔的犬吠,并未破坏宁静的氛围,忙碌了一天的人们,睡梦正酣。而在此时,人们的活动还在继续,在宁静中远远发出的微弱声响,便是做豆腐的人发出的。

  包浆豆腐、油豆腐、白豆腐、黄豆腐、豆腐脑、菜豆腐、豆腐皮......在豆腐人眼中,一种原料可以有多种产出。

  俗话说人生三大苦:撑船、打铁、卖豆腐。豆腐人起早贪黑,磨浆、洗浆、榨浆、煮浆……再伴着清晨的鸡鸣,将辛苦制成的豆腐担到早市上叫卖。

  食物的活动没有停下,发酵也在安静中进行着。

  早晨腌制的宣威火腿在盐的作用下排出了一定水分,将其放入大锅中10天左右,进一步腌制和排水。

  3:00-4:00

  装罐腌制3个月后的风吹豆豉还需要最后一道工序——自然风吹,高原上冬日凌晨的微风寒冷清冽,风吹豆豉将被带走大量水分。

  4:00-5:00

  用于制作乳腐的豆腐已经在腌制过程中发臭和长毛,等待天亮便可以加入辣椒面和白酒,进行近一个月的密封腌制。

  5:00-6:00

  泡菜坛里的气体撑开坛盖,发出咕噜咕噜的声响,微生物的运动,赋予蔬菜新的活力,褪去艳丽和生涩、变得清亮、脆嫩、酸冽,这是时间赋予泡菜的美味,它将被人们用在各种菜肴中。

  6:00-7:00

  太阳从地平线上升起,人与美食的关系又将继续进行。

  生活每日24小时日复一日进行,而对生活的美食的期待,又让日复一日的食物和日子,都显得不再单调和乏味。

【纠错】 [责任编辑: 张楠]
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