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风味云南,一场鲜血淋漓的“生吃”

2019年12月08日 08:13:26 | 来源:新华网

有一顽固的“迷信”是

“广东人什么都吃”

不论什么食材都敢用来做成美食

好像没有什么是广东人不敢吃的

但在云南人面前

广东人都得瑟瑟发抖

  上面这道云南美食,广东人见了都不敢动筷子,当地人称为“苦撒”。说起苦撒,可能很多人都没吃过,但这可是云南一绝,也是逢年过节,必不可少的一道美食。

  其实这苦撒中的“撒”,在傣语里就有生食的意思,所以在制作苦撒时,就会用到一块生的牛里脊肉,筋少肉嫩。当地人都会用铁锤来捶打牛肉,直到牛肉纤维都被分裂,这就变成带有粘性的牛肉糜了。

  接下来就是“苦”了,这也是很多外地人无法接受的部分。主要是用牛胃里还没消化的青草汁液来做的。这在云南人眼中可是很珍贵的食材,因为一头牛胃里的青草汁也不多,所以在市场上也很难买到。

  当牛胃里的青草汁下锅熬煮时,就可以给生牛肉调味了。拌入各种云南特色的香料,有野韭菜、香蓼、刺芫荽等等,然后做成一个大肉丸。此时,再淋上刚熬煮出的青草汁,这苦撒的蘸料就完成了。

  云南人在吃苦撒的时候,还会准备一些生蔬菜、水煮牛肉、米线等,来蘸着苦撒酱汁吃。裹满浓稠酱汁的食材立马就变得风味独特,味道苦却很受云南人的喜欢,但对于外地人来说口味就比较重。

  觉得口味不够重的朋友,下面这款“血撒”能带给你肉糜生食的“高处不胜寒”之快感。

  这道菜首先要先准备猪血。炙烤半小时的猪,剖肚取血,待猪血呈半凝固的状态,此时,加上切碎的茴香、小米椒、大蒜去腥消毒。

  但这些还不够,还需要一剂强酸的助攻。用腌菜水熬成的膏体,酸味极强,经过调制,丝滑绵绸的腌菜膏渗透猪血的每一个缝隙,浓烈的酸味和甘辛恰到好处地抑制生猪血不友好的气味。

  不友好的生腥和不友好的巨酸混合,就成了这道待客佳品“血撒”。

  注意,必须两小时内入口,才能赶上最佳风味。

  云南大地继承了千百年前“茹毛饮血”的饮食传统,直到当代,人们仍可在这片土地上,寻找到古老的饮食习性。

  “云南吃得很野气。”有多野?还有哪些吃“血”的“猛菜”?

  云南普洱市澜沧县有一道野味十足的美食,是用生血拌熟肉,加辣椒蘸料,成就一道有血有肉的“血拌肉”

  腌制美味的血拌肉需要很多材料。主料是公猪的新鲜脊肉;配料有猪血、辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、香料、食盐。配料放进盆里后,用手把它们搅拌均匀,再把猪血倒进盆里,搅拌均匀,注意必须用的是新鲜猪血。

  当一盘血淋淋的血拌肉,摆到客人面前,相信有很多客人,一定会胆战心惊,其实血拌肉味道极佳。

  景谷少数民族也有“白旺”的饮血方式,这道奇肴叫做“生羊血”

  “白”是生,“旺”是血,白旺即鲜生血。方法是把杀猪、羊时喷出的鲜血,注入加有椒盐的盆中,用筷子搅拌。再加上适量的姜汁、蒜汁等调料,到血凝成块时,大家用勺一口一口地送进嘴里,据说其味香软。

  云南不止“喝生血”,还“吃生肉”。

  大理白族就有一道传统小吃,叫做“生皮”。此道菜的加工程序要从杀猪开始。要挑选健康的牙猪,用稻草火烧去其毛,使整头猪呈金黄色。此时猪皮及以下三寸的部位已烤熟。然后开肚解剖,趁新鲜将火烧猪肉的“不见天部分(肚底肉、后腿肉)”、猪嘴、猪肝分切成薄片或丝状,和猪皮一起上碟食用。

  其实生皮的口感鲜嫩、滑爽,且味美甘甜、完全不腥。

  大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处。

  云南有一句谚语:“绿的都是菜,会动的都是肉”。吃的最高境界就是新鲜,这一点,云南人体现得淋漓尽致。

【纠错】 [责任编辑: 陈露]
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