中秋将至，月饼迎来销售高峰。在大理白族自治州大理市太和街道太和村，手艺人赵四辉经营着一家手工月饼作坊，用家里代代相传的炭火手艺烤制月饼。

将月饼边缘稍稍收紧，为出锅做准备（9月16日摄）。

  “大理旧时的月饼是上下双火、炭火慢烘而成。这个古法月饼，是家里传了几代的手艺，我想好好把它传承下去。”赵四辉说。

出锅前的月饼，局部用丝瓜叶降温避免焦糊（9月16日摄）。供图

  和面时，赵四辉用传了三代的老搅棍手工搅拌，不用搅面机。她说：“手工慢搅的面团韧劲足、肌理温润。”口味上，她在和面之初就融入陈皮果香打底，在古早原味的基础上，又做出了火腿、玫瑰核桃、紫苏核桃等口味。为守住品质，她坚持手工熬制糖水并彻底放凉，固定源头采购食材，每年开卖前反复试吃、送检调试。纯手工制作的月饼无法做到枚枚完全一致，但每一枚都要细心盯火、微调修整。

烤好的月饼（9月16日摄）。供图

  每年还未到中秋，来自昆明市乃至云南省外的老顾客便开始下单催单，但赵四辉坚持按时令开工。“我们家月饼的灵魂是大理本地的橙子，自带独特陈皮香。果子没成熟，苦味重、香气淡，做出来口感就差了，就是这段时间最合适，所以哪怕落后于市场一些，我也不想过早开始制作。”

  今年9月初，赵四辉才开始接单。前期她严格控量，只用两口锅，一天做50个。一方面，炭火烤制全凭肉眼观火，入夜光线不足容易误判火候，天一黑她便停炉收工；另一方面，她家的饼不加添加剂、防腐剂，只能存放15天，烤得过早，到中秋便失去鲜味。临近中秋，她会增加到七八口锅集中烤制。按往年订单量，赵四辉家每年要做近2000枚饼。

切好块的月饼（9月16日摄）。供图

  “做月饼工序不难，最难、最关键的就是火候。”赵四辉沿用祖辈流传的子母火技艺：上有炽热的母火锁香，下有锯末子火慢烘，炭火焐至无烟再入烤，避免杂味。

  烤制过程中需要不停翻面，饼面温度过高时，要及时用丝瓜叶降温，避免饼身开裂、面糊焦糊。“烤箱月饼恒温酥脆、口感刻板，而炭火慢烤的月饼软糯回甘、烟火醇香。”赵四辉说。

赵四辉将烤好的月饼置于架子上放凉（9月16日摄）。供图

  如今，赵四辉还邀约村里的老手艺人一起制作，计划在中秋外的闲暇时间新增炭火鲜花饼。“目前，家里的妹妹和侄女对古法月饼制作也很感兴趣，每年打饼子，我都会约她们；未来，我也希望她们都会做，都能做下去。”赵四辉说。（完）（苏巧 字昕 杨柯达）