近日，普洱学院牛油果重点实验室与云南农业大学田洋教授团队在国际期刊《Food Chemistry:X》（中国科学院一区TOP，IF 8.2）在线发表题为“Process Optimization and Flavor Characteristics of Cream Cheese Fermented with Avocado Co-cultures”的研究论文。研究验证了牛油果果泥辅助共发酵在新型奶油奶酪应用中的可行性，重点阐述了发酵过程中牛油果果泥对奶油奶酪质地和风味特性的影响。普洱学院牛油果重点实验室主要负责人庄立和云南农业大学赵存朝为本文通讯作者。

  该论文旨在探讨牛油果辅助共发酵在新型奶油奶酪开发中的应用，重点是优化发酵过程并系统阐明牛油果对质地和风味特性的影响。重要研究结果如下：牛油果果泥用作 R704 的底物，发酵后活细胞数为187.67 × 106 CFU/g。五种发酵剂都减少了牛油果果泥的皮革和泥土的味道，其中 R704 显示出最明显的改善。在鳄梨奶油奶酪 1 （ACC1） 中，蛋白质和脂肪聚集体密集堆积。ACC2 表现出均匀的蛋白质-脂肪分布，而 ACC3 表现出乳清分离。顶空气相色谱-离子迁移谱 （HS-GC-IMS） 显示 ACC1具有复杂的香气特征，其特征是花香、果香和俗气味，以及刺激性气味。ACC3 表现出奶油和果香，但伴随着腐臭和苦涩的底色。相比之下，ACC2 呈现出占主导地位的果香、最少的异味化合物和均衡的风味特征。本研究为开发含有植物来源脂质的发酵乳制品提供了理论支持。

  普洱学院牛油果重点实验室是于2024年在普洱市科学技术局的战略支持下，组织成立的普洱市市级重点实验室，实验室紧紧围绕全国最大牛油果产区——孟连傣族拉祜族佤族自治县牛油果产业需求，围绕产业发展过程中存在的问题和困难组织团队做有组织的科研。目前，实验室已建成了集传统食品、速溶食品、超微粉剂食品、饮料、果酒、果醋等研究为一体的综合实验平台。下一步，实验室将继续针对牛油果产业发展过程中普遍存在牛油果产业链短、产品深加工程度低、产品附加值低、产品同质化竞争激烈等共性问题开展有组织的科研，为牛油果资源深度开发、创新产品研发和人才培养提供平台支撑。（完）